辣椒之所以产生辣味，主要是因为其中含有“辣椒素”这一物质。1997年，美国科学家戴维·朱利叶斯发现，辣椒素能选择性地和一种负责感受外界信号的蛋白质分子—“香草酸受体”结合。身体各处都有这种受体的存在。有趣的是，这种受体是“多功能”的。一方面，它能感受“痛”。如前文所述，如果痛发生于口腔，且较为轻微，就变成了“辣”。另一方面，它还能感受“热”。当受到高于43℃的热刺激时，这种受体也会活动起来，对“痛”或“辣”的感觉起到“煽风点火”的作用。所以，我们才会有这样的经验：同样一盘沸腾鱼，热的会比凉的辣好多。