除了少数几种物质以外，一般东西都有“热胀冷缩”这样一种物理特性。

可是，各种东西各有不同的伸缩状况。鸡蛋是由硬的蛋壳和软的蛋白、蛋黄组成的，它们的伸缩情况也不一样。在温度变化不大，或温度变化比较均勻的时候，还显不出什么；但一到温度剧烈变化的时候，蛋壳和蛋白的步调就不一致了。当煮得滚热的鸡蛋骤然浸入到冷水里，蛋壳就猛然收缩，蛋白还处在原有的温度而没有缩小体积，这时候就会有一小部分蛋白被蛋壳挤压进蛋的空头处。随后，蛋白又因温度渐渐降低，也逐渐收缩，由于蛋壳和蛋白、蛋黄的收缩程度不同，这就形成了蛋白与蛋壳的脱离，因此，剥起来就不会连壳带肉一起下来了。