家庭中制作馒头、面包和糕点，常要用发酵粉和鲜酵母，这样做出来的面食松软可口。

发酵粉和鲜酵母都能使面食发酵，但是它们的化学组成与发酵原理并不一样。

发酵粉呈白色粉末状，是几种化学品的混和物，常见的发酵粉是小苏打、酒石酸和磷酸氢二钠等的混和物。鲜酵母又称压缩酵母，它是一种含有酵母菌体的黄白色软性固体，其化学成分主要是水、蛋白质、脂肪、糖及少量维生素等。将一定种类的酵母菌培养于糖液内，通入无菌空气使酵母菌大量繁殖，然后经过高速离心机分离出酵母浆，再用压滤机除去残液并压成块状，即成为鲜酵母。

那么，为什么发酵粉和鲜酵母都能使面食变得松软多孔呢？

我们知道，在无水的情况下，发酵粉里的各种化学成分相互不会发生化学反应，因此，它们能在一起共存，并相处得很好。可是一且发酵粉被加到湿面团里与水接触，便开始反应，加热时这种反应会更快。发酵粉里各成分之间发生化学反应后放出大量的二氧化碳气体。这些气体在面团中活动，从而使面食松软多孔。

鲜酵母是依赖酵母菌来发酵的。在一定的营养物质和适宜的温度条件下，酵母菌能使面食中的主要成分淀粉经过一系列复杂的发酵过程，生成葡萄糖、酒精等物质，并放出大量的二氧化碳气体，因此，鲜酵母同样能使面食松软多孔。

发酵粉和鲜酵母发酵的原理是不一样的。发酵粉的“发酵”是通过物质间发生化学反应完成的，这种“发酵”立竿见影；而鲜酵母的发酵是复杂的生物化学过程，需要有一个酵母菌繁殖的过程。

发酵粉不宜久藏，贮存要注意防潮、忌热。鲜酵母一般只能放置几天，暂时不用的鲜酵母最好放入冰箱内。鲜酵母发酵时，温度一般不宜超过40℃。温度过高，会杀伤鲜酵母中的酵母菌，使其失去发酵作用。

发酵粉和鲜酵母，究竟使用哪一种更好呢？一般来说，在制快速发酵的面食时，应使用发酵粉；而制一般面食时，还是用鲜酵母为宜。另外，食品专家们正在研究试制一种同时含有发酵粉成分和酵母菌成分的混合发酵剂。这样既可以加快发酵的速度，又能提高发酵的程度，并且增进面食品的营养价值。