大家都知道，大白菜外面的叶子呈绿色，而内部的叶子称为“心叶”的，其颜色与外面的叶子却大不相同，呈黄白色，而且越到里面颜色越白，并且比外面绿色叶片要脆嫩得多。同一颗菜怎么会出现这样的现象呢？

如果把绿色的叶片做成很薄的横切片，放在显微镜下观察，就会发现：叶片的叶肉细胞内有许多绿色的颗粒。这些颗粒称为叶绿体。高等植物的叶绿体中含有两类色素，即绿色的叶绿素和黄色的类胡萝卜素。叶绿素包括叶绿素a和叶绿素b，类胡萝卜素包括胡萝卜素和叶黄素。

大白菜

叶绿素的形成可以分为两个阶段，第一个阶段是形成叶绿素的前身物质，人们称它为“原叶绿素”。原叶绿素是无色的，它在化学组成上比叶绿素少两个氢原子。第二个阶段是无色的原叶绿素，在光下被还原为绿色的叶绿色素。叶绿素的形成与破坏，和光照、温度、矿质营养有密切的关系。光照是形成叶绿素的主要条件，原叶绿素必须经过光照才能合成叶绿素，如果没有光照的话，叶绿素的形成就停留在原叶绿素这一阶段。

大白菜叶片相互包得很紧，外面的叶子由于可以接收到阳光的照射，可以从原叶绿素形成叶绿素，所以外面的叶片为绿色；而“心叶”由于被外面的叶子紧紧包裹着，光线无法进入，因此只能停留在形成原叶绿素的阶段,不能显示绿色。同时，由于“心叶”形成的纤维素成份比较少，所以它比外面的绿色叶片要脆嫩得多。

如果我们将种在菜地里的大白菜外面的绿色叶片全部剥去，露出黄色的“心叶”，经过一段时间的光照以后，黄白色的“心叶”就会逐渐转变为绿色的叶片；或者用一只浅盆，将大白菜外面绿色叶片剥去，留下“心叶”，用水养起来，放在光线较强的地方，几天以后，“心叶”也会逐渐转变成绿色的叶片。