你注意到吗，食品店中有一种饼干特别受到老年人和儿童的钟爱，那就是“苏打”饼干。这种饼干咬上一口，既松又脆，十分可口。

有人从苏打两字出发，就把这种饼干理解成为是苏打制成的，那就错了。为了避免误解，故人们又称这种饼干为“梳打”饼干。

梳打饼干是一种发酵型饼干，品种有咸、甜两种，咸梳打更受人喜爱。

梳打饼干为什么特别受人喜爱呢？因为它口味酥松不腻口，所含的淀粉和蛋白质等营养成分在加工过程中已部分分解，易为人体消化吸收。对胃病患者，消化不良者，以及消化能力弱的老人和儿童食用尤为适宜。在某些国家里，常把梳打饼干列为早餐的主食品，可见它的营养价值非同一般了。

制造梳打饼干的常用原料是面粉、油、鲜酵母、精盐、小苏打（化学成分是碳酸氢钠）、饴糖以及微量的香精。

梳打饼干跟其他饼干不同之处，是在制造中采用了发酵工艺。先用一半面粉加入用温水溶化的酵母液，再和入温水拌和后，在28℃左右进行发酵8〜10小时。发酵后，使面团疏松成海绵状，于是面筋的弹性降低，酵母大量繁殖。

然后，在第一次发酵好的面团中再加入其余的面粉、油脂、小苏打、盐、饴糖等原料，进行第二次发酵。面团在发酵过程中，所含的营养物质淀粉和蛋白质都发生一定的分解，使原来很大的淀粉和蛋白质分子变得小了，容易被人们消化吸收。发酵过程中，酵母大量繁殖。酵母本身含有多量的维生素和蛋白质，因此发酵后增加了面团中的营养。

在酵母大量繁殖时，会产生一定的酸性物质，使面团发酸。因此，在第二次发酵前，在面团中和入一定量的小苏打。小苏打会跟面团中的酸发生反应，并产生二氧化碳。它的作用是中和了面团中的酸，防止饼干发酸；产生的二氧化碳使做成的饼干更加酥松可口。

不仅在生产梳打饼干时使用小苏打，在生产其他种类饼干时也使用小苏打。因为小苏打在烘烤饼干时会发生分解，产生二氧化碳气体。有时将小苏打跟其他酸性物质混和后，再调入面粉中，利用生成的二氧化碳使饼干酥松，它是食品工业中常用的一种膨松剂。

现在你一定明白了，梳打饼干的得名跟苏打并无直接关系，就像“铅笔”不是铅做的“孺米纸”不是糯米做的，“牛皮纸”不是牛皮做的一样。