梨是著名的果品之一，以爽脆、汁多、味甜而闻名于世。根据《尔雅》、《史记》等记载，早在二千年前，梨树已成为我国的一种重要果树。

我国梨树品种非常丰富，除了皮薄、汁多的河北鸭梨，白脆、浓甜的菜阳梨以外，还有白梨、秋子梨等。一般来说，南方以栽培沙梨为主，北方大多种植白梨。尽管梨的品种不同，风味各异，但果肉吃起来大多有粗糙硬实的感觉，咀嚼时会发出“沙沙”的声音。这是什么原因？

我们先了解一下梨的果实构造。梨的果实表面有比较坚韧的皮层，它是由外表皮层和几列紧密排列并具厚壁细胞的组织一起形成的。果肉是薄壁组织，在这些薄壁组织内，花管的主要维管束及其分支遍及整个果肉。果实的中心有果皮，它由子房壁发育而来，是一层由较小细胞组成的薄壁组织；合生心皮室5个，有骨质组织衬在腔室里面，每室有种子1～2枚。

梨是蔷薇科梨属植物。这一属植物有一个特点，果肉内常含有大量的石细胞。石细胞是一种坚硬的细胞，其细胞壁具加厚和木质化的次生壁，有无数的单纹孔，是厚壁组织，可使组织坚硬，并有支持功能。按石细胞形状，可以分为短石细胞、大石细胞、骨状石细胞、星状石细胞、毛状石细胞等。梨果肉中的石细胞属于短石细胞类型，形状近于圆形，大小50～70微米，壁厚10～15微米，常显出树枝状的纹孔。它们在果肉中，有的单个存在，有的形成簇。一般一簇石细胞数量由几个至上百个不等。我们在果肉中看到的一些白色细小的颗粒，就是成簇的石细胞。梨的果肉吃起来有“沙沙”的硬实感觉，也就是因为含有这种石细胞的缘故。

除果实外，梨属植物的茎、叶、花瓣、种子中都有石细胞，只不过未被注意罢了。

梨的果实中石细胞的密度和含量，受梨的品种和栽培条件等影响。如果改善栽培条件，就可减少石细胞含量，这样果肉的风味也就更佳了。