一碗烧好的菜，如果你仔细地观察一番，总可以看见一些油花浮在菜汤的表面上。在清水中滴几滴油，这滴油立刻铺展成一层油膜，漂浮在水面上，无论你怎样用力搅拌，油和水总是各管各的，融合不到一块儿。

油和水为什么总是不能交融在一起呢？

我们知道，泉水能够凸出杯口而不溢，是因为液体表面的分子相互吸引，紧紧地拉在一起的缘故。

各种液体的表面张力是不相同的，油的表面张力比水来得小；油落到水面上，水要尽量收缩，就把油拉开了，成为薄薄的一层油膜，漂浮在水面上。而且油的比重比水来得小，所以无论你如何用力搅拌，油膜始终漂浮在水面，不和水融和在一起。

经常钻到水里捉鱼吃的水鸟，就是依靠着油的这种特性来保护自己。它们全身的羽毛，经常都涂满着由身体内分泌出来的特别的油脂。如果没有油膜保护着，那么只要羽毛一被打湿，立刻就会下沉淹死。因此，碰上下雨天，鸭子尽可以兴冲冲地跑来跑去，一点儿也不在乎雨淋;而羽毛上没有油脂的鸡可就倒霉了，只好被雨淋得成为名副其实的“落汤鸡”。