甜味物质的甜味程度，称之为甜度。科学家对甜度商定如下标准：规定蔗糖甜度为100。如果在相同浓度下，比蔗糖甜5倍的物质，它的甜度为500；甜10倍的，甜度为1000，依次类推。例如，果糖甜度为173，比蔗糖甜；萄葡糖甜度为64，比蔗糖淡。

那么，糖是世界上最甜的物质吗？

答案是否定的。说来有趣，世界上最甜物质并非糖类。蔗糖、果糖等，只不过是甜味物的“小弟弟”而已。糖精要比蔗糖甜500倍，它就不是糖，它是跟糖完全不同结构的有机化合物。

1969年，日本科学家田哲在巴西发现一种叫甜叶菊的植物，从它身上提取的物质，比糖甜得多。1970年，美国和英国科学家又在非洲西部的丛林中，发现了一种名叫红果的植物，从中提取出了一种化合物——索马丁，它比蔗糖要甜3000多倍，为此获得了天然糖精的称号。

然而索马丁还不是世界上最甜的物质。目前，号称世界最甜物质名宇叫二肽一二门冬酰脲丙二酸甲葑酯。它的甜度为300万，即比蔗糖要甜3万倍。从它的结构上看，这是一种结构十分复杂的蛋白质。

在甜味物质中，最为奇特的是，有一种生长在非洲丛林中的神秘果。它本身没有甜味，如果人吃了这种神秘果，接着再吃酸的东西，嘴里就会感到奇甜，这真是名副其实的神秘果了。

至于甜味物为什么会有甜味，这决定于以下两个因素，其一是决定于甜味物的结构。对单糖来说，甜味决定于分子中羟基的数目，羟基愈多则愈甜；其二是决定人的舌头，据测定在约2平方厘米舌头上，有50万个味觉细胞，每1050个味细胞组成一个花蕊般味蕾，味觉感受器就落在味蕾尖端小孔内，味道就是由此产生的。

据不完全统计，目前世界上已被发现的甜味物已达2000种以上，其中最甜的还是算二肽一二门冬酰脲丙二酸甲葑酯，它可以称得上当今世界的“甜王”了。今后是否还能发现比二肽更甜的物质，现在暂时还说不上来。