香料，在我国的殷商和周代时（约3000年前），就已经使用得很普遍了。例如在妇女用的化妆品中和食物调味时，就用上了佩兰、白芷、乳香、没药、花椒等天然香料。天然香料除了大部分是从植物里提取的以外，还可采集麝香、灵猫香、海狸香、龙涎香等动物香料。
古代人们所用的大都是草根、树皮等生香料，要采集、运输、贮存大量的生香料感到很不方便。因此，人们就想到从这些香料植物中提取香的成分来使用。
从天然植物里提取香料，主要用蒸馏的方法，像玫瑰、丁香和甜橙的花，岩兰草和鸢尾的根，熏衣草和薄荷的茎叶，檀香的木片，玉桂的皮等，都可以通过蒸馏的方法，得到很香的精油。而像柠檬、甜橙、柑橘皮里边的精油，最好用机械压榨或锉榨的方法制得。至于那些娇嫩的茉莉、素馨、栀子、桂花等鲜花，就要用溶剂浸提的方法了：把这些鲜花放在多孔的容器内，浸泡在石油醚等有机溶剂里转动让花里的香气慢慢地溶解进去，然后把溶剂蒸发掉，就得到一种香气十分浓郁的凝膏，这也就是名贵的香花浸膏。
近百年来，有机化学的发展异常迅速，天然香料资源得到了更充分的利用。而且，科学家还人工合成了上千种香气各异的香料，它们有些是自然界里已经存在的，有些则是从未发现过的贵重香料。
所有的香料全是有机化合物，它们大多属于醇、醛、酮、酯、醚类，由于分子里边的结构各不相同，从而产生了各种各样的香气。譬如具有浓郁香草奶油香气的香兰素，就是一种芳香族醛，它存在于天然的香荚兰豆中，但也可以用煤焦油制得的化工产品——愈创木酚进行大量合成。又如苯乙醇，具有柔和而娴雅的玫瑰香气，是用石油化工产品苯乙烯为原料，通过环氧化和催化加氢的化学反应制造出来的。再如幽雅文静的檀香香料，除了从天然檀香木蒸出檀香油以外，用化学原料也可以合成出好多种跟天然檀香香气非常接近的品种。
近年来，随着红外光谱、色谱-质谱联用仪、核磁共振仪以及高速液相色谱等仪器和技术的应用，许多天然精油和香气的微量成分被不断发现。人们按这些成分的化学结构进行人工合成，可以配制成各种各样的香精，其香味与天然香料相比，已几可乱真！
关键词：香料
